岸南行几海里来到土伦，你会发现，那张马赛宪章在这里还不如一张停车票被看中。问题的关键是土豆。

    在土伦，做鱼必配以土豆；而在马赛，如果加入土豆就会被认为是亵渎神圣。在涉及到龙虾时，也会有这个问题。到底应不应该加土豆？这取决于你处于什么地方。

    也许有一天，所有这些争执必须由布鲁塞尔的人权委员会来解释，或者只能根据《米奇林手册》或由巴黎的法国内务部（其职责还管辖着人们的胃口）来裁决。到那时，我想，那种最好的、毫无异议的鱼羹，肯定是能够抛开门户之见，博采各种烹调方法和配料之长而烹制出来的那种。

    在这里，请记住，首要的也是最重要的，是鱼必须保证绝对新鲜，它们必须来自而且只能来自地中海（东京、纽约和伦敦的任何一家酒店，如果声称他们的菜单上有鱼羹，那一定是谎言）。

    你食谱中鱼的品种可以变化，但有一种却绝不能少，那就是伊豆触鱼。这种鱼面目其丑无比，也许只有它妈妈才会喜欢。但在烹调中，这张丑恶的面孔还必须保留，而且还要将它端到餐桌上。这当然不是为了让你噩梦缠身，而是为使你能吃到鱼颊里的肉，这是伊豆触鱼味道最鲜美的部分，它的其余部分几乎是空的。

    初访马赛(3)

    烹调高手进一步说明，真正的美味是能得到一对伊豆触鱼，将它们同时放在锅里，佐以番红花粉和大蒜等调料，用文火慢慢煲出来的汤。

    鱼和汤不能同时上桌。汤要佐以薄面包片，鱼要佐以“铁锈”，那是一种铁锈色的，用胡椒、辣椒和大蒜调制而成的酱。

    调料一上来，便有种气味扑鼻而至，让你顿时感到它的与众不同，这是糅合了香料和大海气息的辛辣味。这种程序复杂、耗时漫长的饮食过程，以及这种敢吃大蒜的壮举，当然是非同凡响，甚至可以等同于冒天下之大不韪。从这种意义上，我们自信那个下午我们是安全的，不会引起后街那些盗贼们的注意——一股目标明确的气味，随着我们的呼吸直射出去，那些图谋不轨的贼寇们立时闻风丧胆，直被吹到一英里以外。

    我们准备造访的那条后街叫帕纳区，是马赛最古老的街区。其中最大的部分——住着两万人——在二战中被纳粹炸毁，因为他们意识到这里不仅是犹太难民的天堂，也是法国抵抗组织的据点。现在幸存下来的只有狭窄的街道和残垣断壁。这里大部分地方已被荒草淹没，只有一小部分能看到破烂的房子。

    汽车极为罕见，我们只看到了两辆。一辆犹犹豫豫地从一条小胡同里钻出来，活像是一只丧家犬。这小巷实在太窄了，它对此无计可施，不知道应该向左还是向右转。犹豫再三，它终于还是退了回去。那第二辆车之所以我还有印象，则是因为它那令人困惑的停泊方式。

    那时我们正打算穿过一座非常小的房子，这房子只有一个单人间那样大，从开着的房门就能将整个房间一目了然。房间的一侧有普通的装饰，铺着地毯，摆着桌椅，家里的三个成员正坐在那儿看电视。房间的另一侧被一辆擦得锃光瓦亮的雪铁龙汽车占满。这不是车体很宽大的那种雪铁龙，但说实话，它的确已经够大了。它穿过房门并不碰到家具，然后卧在那儿还真不容易。我感到很可疑：它在这里待了多久？为什么要待在这儿？按说，外面才是它的天地呀。

    后来我恍然大悟，主人将这车停在起居室内，是为了确保它的安全。对此，我非常理解他们，因为我们已多次被警告过，要警惕我们危险的邻居。

    马赛，又一次失去了让人忘记它不良名声的机会。孩子和年老的妇女们被强迫待在外面，并且还不能为他们这样的生活感到一点点恐惧。

    许多人家门窗大开，其中的一两家被改造成了小酒馆或食杂店。在这里，我们面临的惟一的