有助于调节人的口味。经常食用橄榄油就是其一，或者经常吃大蒜，辅之以红葡萄酒——每天一到五杯，或者其他任何东西，这就在你相信哪种科学理论了（每天五杯好像是一个更圆满的数字）。

    但是，我还是应该看看营养学家们的有关统计数字。他们说，法国西南部的居民中患心脏病的比率比其他地方的要低，而这个比率早已经比除日本外的任何发达国家都低了。

    然而，这些普罗旺斯西南部幸运的居民以什么为生呢？低钠的粥？长寿豆腐？栗子肉片，偶尔地再加上杯无酒精、无糖、闪闪发光的葡萄酒替代品？都不是。他们饮食中的一个重要部分是脂肪，尤其是鹅和鸭的脂肪。

    听到这些，传统的饮食思想和人们普遍接受的烹调方法只能大惑不解。

    普罗旺斯人离不开脂肪，土豆要用脂肪来烤，什锦砂锅中的豆子要用脂肪来闷，蜜饯要用脂肪来保存。肥鹅肝更是只有天上才有的美味了（肥鹅肝实际上是罗马人发明的。由于法国人见到什么好吃的东西，马上会冠以法国名字纳入国粹，再加上他们传统的谦虚的品格，所以理所当然地就相信那是他们自古相传的国宝了）。

    这个又肥又腻的东西怎么可能是健康生活的重要组成部分呢？然而如果有一天，根据营养学精心调配的菜单上只剩下了豆腐、豆子之类单调乏味的食物，而删去了肥鹅肝，我们的生活还能有味道吗？

    脂肪对人体真是毫无益处吗？

    这恐怕首先要看脂肪究竟是来自哪里，虽然食物警察们并没有那份闲心为你区分这些。多年来，他们一直郑重告诫我们，要警惕脂肪的危害，不论哪一种脂肪都是有害的。

    在加利福尼亚，你可能会对那些浑身上下除了皮、骨头、肌肉和仅够维持健康的硅酮之外一无所有的人大感惊奇。我也听说过，那里的营养学权威曾严肃地考虑过要宣布脂肪为禁食物质。即使在法国，食品也要在商标上犯了罪似的承认里面包含了百分之一的脂肪。看来，脂肪真是恶名卓著了。

    所以，当在法国这个角落里，看到人们对那些高脂肪、高胆固醇、对动脉构成巨大威胁、真可谓罪大恶极的东西如此热爱，真是让人觉得莫名其妙。

    为了探询肥鹅肝和健康之间究竟存在何种关系，我翻阅了好几本有关饮食和营养的书，但却发现里面的理论都是一个口径，只是进行了不同的包装。不过，有一点他们倒是众口一词，即都认为脂肪是杀手，如果经常食用，会使你因血管阻塞而英年猝死。

    为了寻找一个不同的、未必是科学的意见，我决定追溯法国营养学的起源。首先，我想到的是向一个厨师去咨询。但我所认识并且尊敬的厨师更关心的是菜的味道，而不是你心脏的状况。他们认为前者才是他们的主要职责，而后者则是你自己的事。他们能告诉我的只能是哪里的肥鹅肝最好吃，而我需要的则是一个更加全面、客观的观点。

    法瑞苟勒先生虽然很少能提供什么不偏激的观点，但我还是决定去拜访他，只是希望能借用一下他在学校当老师时积累的那些有关营养学的知识。可是，最终我发现他依然坐在酒吧里他的老地方捍卫着法国的传统，脾气也还那么大。

    我的研究从雷格斯那里也没有得到什么助益。一般情况下，他是法国生活方式的狂热拥护者。肥鹅肝对你当然是有好处的，他说。这是众所周知的。你尝过加斯克尼的利沃丽姐妹做的肥鹅肝吗？那真是棒极了。可一旦提及确切的医学证据，雷格斯便一脸茫然。

    最后，我不得不去找葬礼鉴赏家马利斯。有一天早上，他把我叫到咖啡馆里，显然是有什么情况，但不等他开口，我已经迫不及待地提出了自己的问题。

    “你可以吃你喜欢的任何东西，”他说，“这没有太大的区别。年纪大了，身体自然就