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第59节 辣椒的切法
    辣椒是有一些切功可以讲究的,切辣椒的过程,是我们在选择辣椒的功能时,遵照辣椒的植物生理规律来确定刀法,切辣椒也不能回避一些现实问题。

    我相信吃辣椒者众,如没有自己亲自掌勺,似乎很难再记起辣椒的形状了,只是记住了辣椒的味道。这很有趣,如土豆、藕片、萝卜……这一类菜,它们的形状非常重要,做什么菜切成什么形状,都是有极端的讲究,如土豆丝,就是吃土豆丝。辣椒则不然,无论是切成什么形状,只要它辣,食者仍会经久地记住它的滋味而不是形状。请问,辣是什么形状?圆的还是扁的?

    切辣椒基本的刀法差不多是顺切与斜切,顺切就是顺着辣椒的长度下刀,切辣椒片和辣椒丝,斜切多半为不规则辣椒片,不规则刀法在切茄科蔬菜方面,好像十分普遍,这种心理源于盛夏的那份燥劲,如是数九寒冬,反有心思将菜切得片是片丝是丝的。削茄子剪辣椒,在鄂省来看,简直是经典的夏天刀法了。因为削茄子实在可以端小板凳坐在门口树荫下,与街坊边聊边削,削罢又拿起剪刀,咔嚓咔嚓捏着辣椒蒂把就把辣椒给剪了,正好也去了芯。有一种晒辣椒,也是这么的剪,剪了皮晒,辣椒种子单独装在一个盘里面晒。

    切柿子椒,人们比较喜欢将它切成方块,这样的切法可能因为柿子椒不辣,不辣的辣椒切得很大,很辣的辣椒切得很小,这是规律。切灯笼椒、牛角椒,就有切片的和切丝的,我个人喜欢切丝,因为不论做什么菜,放红辣椒丝与青辣椒丝,看起来是十分美妙的,如爆小南瓜丝,南瓜丝是金黄色的,佐青辣椒丝和红辣椒丝,看上去是那么舒畅。油煎土豆泥也是,金黄的土豆泥之上,红绿相间,它不仅仅是形式主义,我认为其中有审美趣味本能体现。

    一般看来,横切辣椒仅限于干的红尖椒,将它切成小圈儿的,也是图省事便捷采用的方式。鲜辣椒中,不论青红,皆鲜见人横切,但有的时候将辣椒横切,会有意想不到的效果。比如有一种羊角椒,它只有中指那么粗,上市时浅浅的绿,十分的鲜嫩,这样的辣椒横切,它就是戒指那么大的圈,在烧鱼的时候,要勾芡了,放上这些青辣椒圈,又撒上红的胡萝卜丝,薄薄地铺一层鱼上,看上去在琥珀色的透明汁液下,一个个青辣椒圈像是绿太阳,胡萝卜丝是它金灿灿的光芒。所以,有时候推陈出新,会有想不到的效果。

    切干红辣椒,我以为先用水冲一下,让它回些潮,然后切丝比较好,有些美食家在这方面显出心气浮躁,胡乱把辣椒弄碎,这是不负责任的做法,也不符合一个美食家的身份。切很细的红辣椒丝,在观感上极美丽,也反映出来辣椒线状的辣意。

    像鄂省的人,还喜欢将辣椒的蒂把往辣椒里面塞,然后拔出,这可以把辣椒蒂把、心室、隔离筋与种子都去掉,那是辣椒最辣的部分,然后洗了再切成丝或者片,这样的辣椒就不辣了,个人认为这不是吃辣椒的行为,既惧辣,何吃也?
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