极可能的是：菜是普通的粮食，饭是美味佳肴。饭在未来的烹饪中，会被愈渐重视，它是一种优良介质，无论多么好的东西，与饭关联起来，就是美味佳肴。想那鱼翅捞饭，红扒鲍鱼，肉末刺参，均是有了那一小碗米饭而完美起来。不能想像，这些肴馔极品离了那一小碗米饭，又会陷入到多么平庸的境地呢？

    将来可能会是这样，进餐时照例也是有数个菜，很精致的，面前有一碟，上有一小团米饭，吃前用匙分做数等分，匙舀各式菜汁拌饭，悉心品味，感悟米饭之从饭到菜的迢迢路程。吃菜时，则左手绿茶，右手执筷，这是在不喝酒的日子里。这一幅图景已经不陌生了，或者还有做成的速冻饭球、饭片，以菜汁来拌吃，跟西餐就相去不远，只是中国的菜，仍是变幻无穷。说起来，这也不是什么创新吧，周朝皇帝吃的八珍第一珍“淳熬”便是，其料有三样：肉酱、米飯和油脂。把肉酱放入锅里文火煎熬，肉酱煎熬得浓了，浇在白米飯上，再浇一点油脂，拌拌即吃，上海人叫这个饭为“盖交(浇)饭”，今肯德鸡推出一客“寒稻香蘑饭，也是。

    我是说，饭是最好的介质，好味道与饭相加，味道的品级就要提高一等。

    三

    今年忽然感觉口中无味，如李逵先生所言：口中淡出个鸟来。可能是年后在黄州吃了一段时间的原故，在黄州吃了腊鸡炖山药，野山羊炖香菇、红烧瓦块鱼、糍粑鱼等等，这些菜都是道地得很，回到北京，味蕾上的大别山搬走了，浓郁的乡土味觉也消失了。

    就开始想办法。八里桥市场的大料市场转了几圈，神奇地买到一斤干荷叶，一斤干的箬竹叶。荷叶是做诸如荷叶包鸡、荷叶包排骨的，箬竹叶是包粽子用的，我则用它们来做饭。我用电饭煲做饭，洗了米，放了水，电饭煲插上电源，此时就剪一些荷叶，洗净，再剪成小碎片盖在水上，饭熟了，揭去荷叶，饭面上一层淡绿，饭有荷香，吃起来香软青柔。荷叶饭吃了一些时日，就换箬竹叶做饭，如法炮制，饭有竹香，饭则未曾变色。到以后，我就用荷叶或箬竹叶先煮水，煮出了绿水，捞去叶子，洗米放进去煮，饭皆绿，荷香竹香，一水一山，吃起来有味道，这事物即便人工所种，亦如野生。荷叶自古是瘦身之物，荷叶茶常喝瘦身，箬竹叶做饭之前，未查，时间久了，查了一看，有利肺功能，却是歪打正着，这时间利肺总是好事情。除荷叶和箬竹叶做饭以外，又做过铁观音饭、龙井饭和竹叶青饭，竹叶青是川茶，清淡得厉害，我懒得喝它，就都用来煮饭和豆腐了。铁观音饭茶色很浓，吃是一种茶香，黑龙江的大米，晶莹剔透，做出的饭柔软而富弹性，吃了茶饭，颇是精神。做茶饭，宜于泡好茶水煮米，若是包了茶叶和米煮，则近茶叶的饭茶浓，远的则淡，是为浓淡不均。茶饭确也是一味美饭，由此想到既然以饭为生，就要让饭有了这样的雅致和清香，每餐吃一小碗，菜便成了另一种粮食，它与下饭是没有多大关系了。

    近时，就不想用电饭煲做饭了，就把一个砂锅找出来，用砂锅焖饭吃。砂锅是买来煲汤用的，极厚的砂锅，把米和水放好，搁上箬叶，水开了以后，打一环小火慢慢地焖，间或挪动一下，水干锅底有饭粒的炸响时，关了火，让其余热再焖，这饭焖起来，是柔香绵绵，箬香飘袅，比电饭煲做的好吃多了。

    四

    小时做饭都是用的煤炉，所以底层略有锅巴，晚上这一餐往往做多一些，剩下来，早晨可以用油盐、葱花和鸡蛋炒了来吃。炒饭也可以用菜来炒，把小白菜切得碎碎的，和饭一起炒了，有白有绿，清新香甜，小白菜在北京叫做油菜，南方则不行，南方有油菜，是长了油菜籽生产菜油的，油菜也可以吃，微苦，都是十字花科植物。在湖北大冶，最喜欢炒油盐饭吃的是金牛镇人，油盐葱花鸡蛋炒饭，他们认为是世间最美的事物，他们甚至杜撰说