时的则是研制珍品贡茶。以蒸熟之茶芽，置于盆中，分团酌水研磨，按不同品目，水次均有定数。如研制“胜雪白茶”为十六水；拣芽为六水；小龙凤为四水；其余贡茶品目皆为十二水。自十二水以上者，身强力壮的研工每日只能研一团；自六水以下者，每日研三至七团。要求每水“必至于水干茶熟而后已。水不干，则不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫贵于强而有力者也。”而研茶所用之水，是取自凤凰山凤凰泉一名龙焙泉、又名御泉，其泉水清且甜，昼夜酌之不竭。

    贡茶在焙制过程中，要求也极为严格。按照不同品目，将已研好、制成不同等级的茶膏盛于薄厚、规格不同的“銙内，在适当的火温下进行烘焙。明代陈继儒在《茶董补》卷上言及焙笼法式时说：“茶焙编竹为之，裹以蒻叶，盖其上以收火也。隔其中以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。”北苑贡茶烘焙时间之长短，是按照不同品目来确定的，有的经过六宿火至八宿火，最长者有十至十五宿火。也即是说，烘焙时间最长的贡茶，要经过十五个昼夜。

    火候既足，出焙后即过汤上初色按：宋时所制贡茶龙团、凤饼等均在茶面上涂以色油〔读去声〕，谓之“上初色”。初色之后，置于密室，以扇扇之，则其色自然光莹矣。至此，便算完成了精美绝伦的贡茶制造过程。

    各类贡茶品目及其数量：据《北苑别录》所载，仅北苑一地之茶，每岁贡分三等十二纲共四万八千余銙按：銙分两类：第一类是以竹、木制成，盛粗色茶品，其容积较大；第二类是以金属锡、铜、银质制成，盛超级细品贡茶。因銙之规格大小不一，所以对每銙之重量，亦难作出准确计算。现将粗细各色贡茶品目及数量摘录数纲，可见一斑：

    细色第一纲：

    龙焙贡新水芽，十二水，十宿火，正贡三十銙、创添二十銙。

    细色第三纲：

    龙团胜雪水芽，十六水，十二宿火，正贡三十銙；创贡六十銙；白茶水芽，十六水，七宿火，正贡三十銙、续添十五銙原文中夹批：一说为五十銙创添八十銙；御苑玉芽小芽，十二水，八宿火，正贡一百片；万寿龙芽小芽十二水，八宿火，正贡一百片。

    细色第五纲：

    太平嘉瑞小芽，十二水，九宿火，正贡三百片；龙苑报春小芽，十二水，九宿火，正贡六百片、创添六十片；南山应瑞小芽，十二水，十五宿火，正贡六十銙、创添六十銙。

    粗色第一纲：

    正贡：不入脑子上品拣芽小龙一千二百片，六水，十六宿火；入脑子小龙七百片，四水，十五宿火；增添不入脑子上品拣芽小龙一千二百片；入脑子小龙七百片；建宁府附发小龙茶八百四十片。

    粗色第三纲：

    正贡：不入脑子上品拣芽小龙六百四十片；入脑子小凤六百七十二片；入脑子大龙一千八百片；入脑子大凤一千八百片；增添：不入脑子上品拣芽小龙一千二百片；入脑子小龙七百片；建宁府附发大龙茶四百片；大凤茶四百片。

    宋代贡茶中的超级绝品：

    据《北苑别录》载，周密所记在南宋孝宗乾道、淳熙１１６５—１１８９年间仲春上旬，福建漕司进第一纲北苑试新，方寸小銙，进御只百銙。最里层护以细软黄罗；第二层以柔软的蒲草包裹；第三层再以双层黄罗包封，封口处盖有漕司的朱红印记；然后再装入朱漆小匣，并加有镀金小锁；最外一层是以细竹编织的精巧小竹笼加以保护。贡茶包装达六层之多，可谓精美绝伦。内装乃雀舌冰芽所造之“龙焙试新水芽”，一方寸小盒，仅可以供数瓯啜饮之珍茗，其价值达四十万钱。此特级珍品，专供皇室御用。偶有一、二赏赐宠臣，获者视其如珍宝，分片以针线穿连，再转赠至交同僚，亦均沾圣恩，以为奇玩，珍