上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅 店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。

    广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以升华整 体来带动局部Ｗ钇鹇耄

    生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有 人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜焖猪手。如 果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。

    猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而食之， 形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手，选择并不会很多。

    在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。

    江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗 书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。

    江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的 亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。

    今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶