起来很容易，但做起来难度却很大。

    因为砍的时候用力小了砍不断骨头，但用力过猛，又容易把猪皮砍破。

    毕竟乳猪的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层，很容易就会被破坏掉。

    猪头砍开之后，老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。

    这些猪脑可以熬粥时候放进去，味道很不错。

    除了猪脑之外，还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉，这样乳猪的味道吃起来会更好一些。

    清理完之后，老爷子拿起菜刀，将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。

    做烤乳猪的时候，肩胛骨一定要剔掉，这样能够方便烤制。

    假如不去掉的话，肩胛骨后面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受热后会收缩，这会导致乳猪变形，甚至有可能撑破猪皮。

    除了肩胛骨需要去掉之外，猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。

    整个猪头部位，出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外，其他部位的骨头全都需要剔出去。

    剔完骨头之后，还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，这不仅在腌制的时候方便入味，而且还方便烤制。

    猪头的部位收拾好之后，老爷子又拿着菜刀，把猪的整个脊骨，从中间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。

    这样比较容易烤制，而且更容易成型。

    另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。

    这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。

    至于后腿的部位，倒是简单了一些。

    只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。

    改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。

    具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。

    这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。

    四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。

    等水快烧开的时候，往里面放入一小把小苏打。

    小苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。

    而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。

    水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。

    这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。

    一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。

    猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。

    猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。

    从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。

    乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。

    投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。

    这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。

    老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。

    五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。

    相对来说，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。

    而十三香里面，花椒和小茴香更多，比较适合去除食材中的异味