砸的那桌客人，其中一个孩子直到其他家人都已经吃到饭后甜点的时候，他点的儿童餐才上桌。让我辛勤工作的另一个动力是，这些客人们（或者该说病人们）有种神秘的脆弱感，仿佛他们一下子失去靠自己吃饭的能力。在炉边工作几天之后，我感觉到工作伦理就像一针催产素一样注入我心中。来用餐的客人大多是辛勤工作的当地人，包括卡车司机、建筑工人，甚至还有餐厅所在旅馆里的清洁人员等。我希望尽可能让他们在一整天面对肮脏的环境之余，还是能拥有最接近精致餐饮的用餐经验。我绝对不会用“嘿，你们”这种说法来叫他们，每个超过12岁的人，我都会称呼为先生或小姐。我不断重新添满他们杯子里的冰茶和咖啡，在他们用餐时询问是否还有任何需要，并在他们的沙拉上多撒一些切碎的蘑菇、南瓜切片，或任何待过冷藏室而还没发霉的食物。

    比如有一位名叫班尼的客人，他是个矮壮的下水道修理工，他起码得先吹冷气和喝冰水半个小时之后，才能想到自己得吃东西。我们会一面聊聊中暑和电解质，一面等他点出精挑细选的食物组合，例如公司汤加田园沙拉配燕麦粉。还有一些德国观光客因为我的破德语而大受感动，竟然还真的给小费（欧洲人想必被他们饱经工会教训、薪资老高的福利国家给宠坏了，一般都不晓得要给小费。于是包括炉边在内的一些餐厅，会允许服务生多刮外国客人一点油水，或将小费加到账单上。这个金额是在客人有机会选择给或不给小费之前就加了，等于是自动惩罚那些讲不出标准英语的人）。另外还有两位全身满是污泥、刚下班的女同志，她们对我印象深刻，因为我如此文雅地处理一只掉到菠萝奶霜鸡尾酒里的苍蝇。她们还花时间在餐厅副经理斯图面前帮我美言了几句。还有一位名叫山姆的仁慈退休警察，他得用一只手指堵住喉咙上的气管切开口，才能让抽到嘴里的烟继续往肺里去。

    有时候我会漫不经心地幻想自己是个公主，因为犯了些小错想表示忏悔，决定亲手喂每个国民吃饭。但我心里那块很不公主的部分也一样坚持，即便这意味着要藐视管理阶层定下的规则，例如沙拉上能放几个炸面包块（六个）。“想放多少就放多少，”盖儿低声对我说：“只要不被斯图看见就好。”她从自己的小费里挖出钱来，帮一个无法工作的技工买些硬饼和肉汁，因为这名技工所有的钱都被牙科手术榨光了。她的举动打动了我，因此我也帮他付牛奶及派饼的钱。也许同样的无私行为在整个服务业里随处可见。我记得在寻找住处的时候，曾在一个房间里看到这样一张海报：“若你只为自己而寻找快乐，那么你永远都找不到。只有当你为其他人寻找快乐时，它才会自动找上你。”对当时的我来说，在贝斯特韦斯特大饭店给侍者住的阴湿地下室看到这些话，显得有种格格不入的多愁善感。然而在炉边餐厅，身处夹缝中的我们利用每一丝可能的自主性，无限供给客人们那些不正当的卡路里，因为那象征着我们的爱。我们身为服务生的工作，就是要把沙拉和甜点装好盘，倒上沙拉酱，以及喷上鲜奶油。我们也能决定给客人多少块奶油，为他们的烤马铃薯淋上多少酸奶油酱。所以你若搞不懂美国人为何如此肥胖，也许可以将这项事实纳入考虑：女服务生们是通过这种秘密分配油脂的方式，来表达她们的人性和赚取小费。

    经过10天之后，我开始觉得这是一种还过得下去的生活。我喜欢盖儿，她实际年纪看起来将近50岁，但她的移动速度快到可以这一刻出现在这儿，下一刻就在那儿现身，而且没看到在这两处中间她明显在哪里出现过。我也跟莱昂内尔四处胡闹，莱昂内尔是一名在餐厅打杂的海地籍少年，虽然我们两个之间没有多少共通的语汇。我们会在大洗碗槽附近闲荡，听年长的海地籍洗碗工们如唱歌般地说着克里奥尔语，他们低沉的男低音使这些话听起来就像充满男性荷尔蒙