面条俗称面、水面、面条子，古代称汤饼、奢面、素饼、煮饼、水引饼、不托等。我国的面条起源于汉代，已有两千年历史。早期面条呈片状，逐渐演变成条状。进入魏晋南北朝时期，面条基本形成，《齐民要术》记载的水引饼与现代面条相近。南北朝至唐代，面条品种开始丰富，出现了过水凉面，民间兴起吃寿面的习俗。宋代面条发展迅速，多达三四十种。元代出现挂面，明代出现抻面。清代出现五香面、八珍面，乾隆年间又出现伊府面。陆续形成了面杖擀、手抻、刀削、机器轧制等多种多样的制作方法。旧时，旅馆饭店门外还喜欢挂把捞面条的笊篱来招徕客人，表示价格实惠，面条好吃。

    面条分布区域甚广，因地域不同形成若干颇具地方特色的面系。京津一带有打卤面，山西有刀削面，陕西有臊子面，兰州有牛肉拉面，湖北有热干面，四川有担担面，江南一带有阳春面，两广有伊府面，北京有炸酱面等。诸多面条品种中炸酱面分布的地域最广，北方、中原一带不用说，广东、福建、重庆等地也接纳了炸酱面的味道和口感，被称为中国饮食的国粹，外国人也喜欢中国的炸酱面，在日本、韩国、欧美等地都很流行。

    明代后期，朱枥主导北京城，渐习北人风俗和饮食。甘陕晋鲁各路商贾在北京城大行商肆，建立北方经济枢纽，汤面顺势带进北京城。老北京炸酱面百吃不厌，我每次到北京，都要吃顿炸酱面解馋，聊表进京之劳。北京人做老北京炸酱面的炸酱非常讲究，酱一定用干黄酱和甜面酱，猪肉的精肉和肥肉按三七比例切成小丁，做酱小火糗、酱面泡；随着一年四季的变化，拌面的面码儿几乎不重复。北京城有首顺口溜：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”就是说北京炸酱面的，说得非常详细，又有趣味。

    老北京炸酱面的起源说法众多，有落魄说，即晚晴破落贵族子弟吃不起羊肉，就吃炸酱面度日。有历史说，即中国人发明并制作面条的时间早于世界上其他地方，是阿拉伯面条或者意大利面条的祖先，炸酱面即是其代表。有逃难说，即光绪年间八国联军入侵打到北京城，慈禧、光绪逃到西安，吃到了口味可口的炸酱面，后来带西安炸酱面老板进京开馆。这些说法都有些牵强，准确的还是明朝末年，甘陕晋鲁商贾在北京聚居，把他们家乡的打卤面和臊子面的做法和吃法混合起来，形成现在的北京炸酱面。

    炸酱面由菜码、炸酱、煮熟的面条三者拌合而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。将肉丁及葱姜等放在油里炒，加黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌了菜码即成炸酱面。面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的称过水面。

    北京人常把炸酱面当饭吃，暑天吃炸酱面既方便快捷又开胃消暑。行走在北京的大小胡同里，看到大杂院的街坊四邻聚在一堆吃饭聊天，他们端着碗炸酱面，碗里搁根脆黄瓜，在当院或门洞里一蹲，吃两口炸酱面，咬一口黄瓜，还边聊天边下棋，其乐融融，趣味横生。

    老北京炸酱面的精髓在炸酱，常见的是猪肉丁炸酱，还有脊丁炸酱、三鲜炸酱、木樨炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等数十种。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的谓之锅儿挑，完全不过水；热天吃过水面，汤要篦尽。北京人根据季节佐以各种时鲜小菜，叫全面码儿。初春，用掐头去尾的豆芽菜、只有两片子的水萝卜缨，浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝。