杭州是一座风景秀丽的城市，也是举世闻名的文化古都。自隋代大业以来，开凿运河，逐步形成“川泽沃衍，有海陆之饶；珍异所聚，故商贾并辏”的大郡。十国吴越，南宋临安，建都于此，不仅在西子湖畔构置了大量的人文景观，同时也为城市经济的繁荣与文化的发展奠定了深厚的基础。明清以来，踵事增华，虽也曾遭受过人祸兵燹的破坏，但历经修复，风景依然。我曾三次到杭州，无论是暮春的濛濛细雨，还是三秋的飒飒金风，西子湖的丰姿绰影，永久地给我留下无限的缱绻之情。

    城市经济的繁荣，饮撰文化发展也就随之兴盛，从官修的“临安三志”（即《乾道临安志》、《淳祐临安志》和《咸淳临安志》）和吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》、佚名的《西湖老人繁胜录》等宋人笔记，以及后来的《西湖游览志》等书中，都不乏关于杭州饮馔的记叙，可见杭州饮馔文化的历史渊源。

    杭菜原料的取材也为许多城市所不及，西湖中的各种鱼虾、莲藕，钱塘江入海口的近海时鲜，塘堤湖畔的三秋桂子，天目山中的毛竹嫩笋，以及附近金华的东阳火腿，绍兴的陈年花雕，六桥的鲜莼，龙井的新绿，无不是入馔的佳品。杭州名菜很多，可以自成一系，可是在四大菜系中不见杭菜，就是在八大菜系中也是榜上无名，我想主要有两个原因：一是苏、松、杭、嘉、湖一带的饮食习惯比较接近，物产也差不多，苏菜融汇了淮扬菜系的特点，结合了沪杭地区的口味，集其大成，衍成主流，覆盖了这一带大部分地区，影响深广，杭菜为其所掩，失去了自身的光辉。二是杭菜多用时鲜，而时鲜的取材又偏于一隅，比如杭菜中所用的鲜笋嫩藕，最好现采现烹，我在北京一家有名的杭菜馆子中吃的笋，居然用罐头竹笋代之，一股防腐剂味道，完全失去了杭菜的魅力。再如西湖莼菜，要吃每年五至九月间采撷的，也是现采现烹，方能保持清香滑润。装入玻璃瓶中的莼菜，颜色灰黄发暗，清香程度也就可想而知了。就是最大众化的“片儿川”所用的雪菜也是当地的为好。杭菜植根于重湖叠巘的灵秀之都，故土难离，其传播与仿效的广泛必然受到局限，影响也就不大了。

    人们常以“莼羹鲈脍”来概括杭菜。所谓莼羹者，就是西湖莼菜汤。莼菜又名水葵、露葵，属睡莲科植物。叶片呈椭圆形，深绿色，依仗细长的叶茎上升而浮于水面，叶背有胶状透明的物质。据明代《西湖游览志》记载，明代即在苏堤一带种植莼菜。杭菜以莼菜入馔已有很长的历史，可与松江鲈鱼并称，《晋书》中已有莼羹的记载。从暮春到中秋，在杭城都能吃到新鲜的莼菜，佐以鲜红的金华火腿细丝，即是著名的火腿莼菜汤了。明代文学家、画家李流芳有《煮莼歌》：“一朝能作千里莼顿使吾徒摇食指。琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。……”生动地描绘了食莼菜的情况。近代学者李慈铭是浙江绍兴人，最喜杭州莼菜，自号莼客。我在杭州楼外楼、知味观和近年新张的江南邨都吃过莼菜汤，味道甚美。其实，莼菜本身是没有什么味道的，完全是依靠用好汤烹制，但好汤又不能喧宾夺主，还要保持莼菜淡淡的清香，这就不易了。莼菜可与鲈鱼同炙，谓莼菜鲈鱼羹，但这种做法的莼菜我还没有吃过。莼菜的口感极佳，滑润而脆，但无论用箸或用匙，吃至嘴里不容易。记得第一次在知味观食西湖莼菜汤，汤是旁人盛给我的，我欲用箸夹起，滑腻不可得，复用匙，依然很难舀上一匙，引得众人大笑，算是出了洋相。没有食过莼菜的人，很难想象莼菜的样子。读过不少描写莼菜的诗，我以为最为生动形象的当属宋人杨蟠的《莼菜诗》中的两句，即：“鹤生嫩顶浮新紫，龙脱香髯带旧涎。”上有陆机见王武子一段，王武子指着羊酪问陆机，江东有没有什么好东西能比得了羊酪，陆机答称