我对川戏是外行，但从看川戏到迷恋川戏却已有四十多年的历史。五十年代中期，川戏晋京演出，一出《水漫金山》和一出《逼侄赴科》令我如醉如痴。此后四十多年间，在北京和四川看过一百多出川戏的不同剧目，欣赏了几十位川剧表演艺术家的舞台风采，如生行的曾荣华、袁玉堃、谢文新、刘又全、蓝光临、晓艇、杨昌林；旦行的阳友鹤、陈书舫、杨淑英、许倩云、竟华、张巧凤、筱舫、左清飞；丑行的刘成基、周企何、周裕祥、陈全波、李笑非等。一时人才荟萃，灿若群星。可以说除了京、昆之外，川戏是看得最多的一个剧种，几十年间，只要有川戏来京汇报演出，或内部观摩，几乎场场不落下。

    至于吃川菜的历史则似乎稍晚于看川戏，那是在五十年代末，在陈毅同志和郭沫若同志的倡导下，在西单绒线胡同内创办了颇具规模的四川饭店，请来成都、重庆的名厨掌灶，成为北京最正宗的川菜饭店。在此之前，北京专营川菜的馆子很少，只有东安市场和西单商场的峨嵋酒家等有数的几家。记得四川饭店开业前夕，我家有位亲戚请我们全家在四川饭店吃饭，这位亲戚是搞美术的，参加了四川饭店的室内设计与装饰工作，自然近水楼台，精心安排了一顿四川饭店的标准筵席。那时的筵席绝无今天这样多的山珍海味，极尽奢华，无非是鸡鸭鱼肉之属，但做得却非常精致。像鱼香肉丝这个菜，今天已是家喻户晓，再大众化不过的普通菜，但在五十年代末，北京的馆子里是吃不到鱼香肉丝的，而刚开张的四川饭店做的鱼香肉丝味道浓郁，甜辣鲜香，也远非今天一般四川馆子可比。加上筵席中间有七八道点心小吃，像红油抄手、担担面、糯米糍粑、酒酿汤圆、叶儿粑、小笼粉蒸牛肉等等，这些小吃虽都是巴蜀市井小卖，但在一顿筵席上点缀其间，却觉得调剂得当，乡情盎然，十分亲切。

    六十年代以后，川菜在北京十分流行，继四川饭店之后，又开了不少规模较小的川菜馆子，乃至人民大会堂国宴和钓鱼台国宾馆、北京饭店的宴会，川菜都是重要菜系之一，延聘和培养了不少川菜特级厨师。甚至可以说，在改革开放，港粤之风北渐之前，川菜在北京与鲁菜、淮扬菜是处同等的主导地位。但是近年来的川菜发生了一些变化，起码是在“天府之国”之外经营的川菜发生了变化。这种变化体现在两个方面，一是过分而片面地追求川菜“麻、辣、烫”的炽热效果，让人们觉得只有毛肚火锅、水煮肉片、毛血旺、干煸牛肉丝等才是川菜的代表，才能表现川菜“麻、辣、烫”的特色，使不少人对川菜望而生畏。其实川菜是丰富多彩的，“麻、辣、烫”只能代表川菜一方面的特点，绝不是全部。何况过去说的是“麻、辣、烫、鲜”，也不字就只是皮毛了。仅前三个字。这个“鲜”字十分了得，缺了这个“鲜”字，前三个就像一幅画，缺了点睛之笔，画也就没了神。在味觉之中，甜、咸、酸、辣、苦、麻、涩，或冷、热都是很容易感觉出来的，惟独一个“鲜”字，却是仁者见仁，智者见智，且无法具体地去描绘。当然，这里绝对不是讲用味精调出的“鲜”。就拿南方人喜欢的笋来说，冬笋有冬笋之鲜，春笋有春笋之美，但是到了大多数北方人的嘴里，尝不出笋有多么鲜。长江里的鲥鱼鲜美，阳澄湖的闸蟹也鲜美，谁又能准确地描述出这两“鲜”的异同？同样，川菜之“鲜”，我以为除了味觉上的感受之外，广而言之，还应该包括年了川菜整体的丰富多彩和别开生面。

    第二个变化是近年深受粤菜的影响，搞出什么“新派川菜”，实际上是生硬地将一些粤菜的做法移植在川菜之中，变得不川不粤，失去了川菜的特色和魅力。对老四川来讲，并不买“新派川菜”的账，倒是重庆上清寺一带的小馆子，经营传统的川菜和小吃，生意红火得很。我在成都红照壁附近的小巷子里吃过两次成都小吃，一间铺面，三五张没有