放也有讲究。喝一杯咖啡，吃一件自家制蛋糕，你会觉得心情舒畅，可是香港不是这样。你不能在香港吃到很用心制作的东西，它们一般是甚么都卖，尽量包罗万有，因为怕蚀本。现在的茶餐厅就是这样，弄得好像酒楼一样。以前旺角那些不叫茶餐厅，叫冰室或是咖啡室，卖的是唐式西餐，不会有干炒牛河。他们卖的是杂扒、焗猪扒饭、三文治、多士之类，再厉害一点的会同时卖面包西饼。你看现在的茶餐厅，连烧鹅也有。我觉得它们是为了生存，于是尽可能提供很多很多选择给顾客。你一进来，就可解决你所有需要，吃鱼蛋粉又得，连和牛铁板餐也吃得到。但客人的选择其实愈来愈少，因为几乎每一家茶餐厅都是那个模样。你去看看他们的晚市套餐，都是梅菜蒸鲩鱼，都是一式一样的东西。懂得选择的人对自己有要求，可是要付得起钱。若经营独沽一味的餐厅，当老板的也要好好算一算能否生存，那是经营上的困难。

    文：但为甚么香港客人的口味会这样的呢？老实说，大家也知道，如果一间餐厅甚么也有，也就甚么都不行啦。如果这是要为了适应市场，但为甚么客人又不介意呢？他们会跑进一家茶餐厅吃寿司吗？

    家：他们没办法不妥协。不是顾客的要求，而是大环境令到食店变成这样。慢慢顾客就没甚么选择，如果他们想吃好一点，就要付出较高的价钱，而且好的东西也愈来愈少了。例如鸡蛋仔，你现在要炭烧的鸡蛋仔是椽木求鱼，因为已出现了电炉。没办法，炭烧没办法应付人潮，自己赚得少，那惟有改变。你可以说这是发展，但不一定是进步。你试试把含鸡蛋成分的食物用炭来烧，真的香很多很多，跟用电热烘焦的感觉很不一样。此外，香港饮食文化受大陆所影响、受西方影响，近十年特别受日本影响，不停在变。很可惜旧的东西丢得太快，就像中国般。

    文：丢得太快跟经济有关吗？像我们常说现在香港的饮食做得不好，是因为租太贵了。

    家：对，租太贵，又不容许以推车仔或街边档的形式出现。推车仔不用租，但一上铺就要捱贵租，租一贵就要想办法赚钱。来来去去都是吃一种罐头式的味道。我觉得现在澳门也在走这一条路线。

    文：我常在计算，在香港吃东西很不划算，我付一百元，可能有六、七十元用了来交租，我们根本就在食租。换个话题，你小时候会煮饭吗？

    家：哗，我们是需要煮饭的呀。我有六兄弟姐妹，我排行尾二。我喜欢跟着妈妈，常常都跟她去买餸，因为在家吃早餐是吃面包，去买餸就可吃粥、吃糯米饭。我最喜欢吃竹蔗茅根粥。我这几年写吃，开始回想起以前跟妈妈买餸的经验，才知道原来那时候很多东西入了脑。有一段长时间我也不知道，但原来这是我的一种knowledge。而且我小时候有机会赚到一点钱，因为那时要雕刻，要帮爸爸做工，又会去送货，我爸爸也会给我人工，送货又有贴士。小孩子有钱在身，当然就是吃，在街边吃。只要吃得多，你就会有比较，除非你本身对食物没有感觉，甚么也没有所谓啦。吃得多，就会想想为甚么会好吃，我会站在档前看人家怎么弄，小孩子没人理你。看得多，你就懂得分辨。例如为甚么这一档螺肉特别好吃，我觉得可能是因为他们加进了很多蒜头，因为我看着他放的嘛。当然，你要有生活，有思考，若然只是把食物吃下了便算，那便不会有所得着。

    文：到你再大一点的时候，有没有看别人写的食经？

    家：其实看写食的东西，最早是看《一本便利》出的。如果是认认真真看的饮食书籍，第一本应是林文月的《饮膳札记》。很有感觉，因为她不是写食，是写人，回忆当年在北平她父母做的种种食物，去怀缅在那个时间所发生的很多段感情。我因而开窍。虽然中也有各式各样的故事，但这本书完全超越了那些故事。怎样写最有